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- 文章出處：康健雜誌188期
- 2014.07.01
- 作者 ： 吳映蓉
- 圖片來源 ： 陳德信
大蒜在飲食中常被定位成配角，但是，大蒜的歷史悠久，在醫學較不發達的年代常以「大蒜」祛邪避凶，無論中、西醫也常用大蒜來治療疾病。
以現代的營養學觀點來看，大蒜含有特殊的含硫化學物質，算是蔬菜類含硫量最高的一種，因此，大蒜具有強烈特殊的氣味。平時不去碰大蒜時，嗆鼻的味道並沒有那麼濃烈，但如果用刀子去切、去剁大蒜，大蒜濃濃的刺鼻味會一陣陣飄過來，那是因為經過一些外力的破壞，大蒜細胞釋放出來的蒜氨酸酶（allinase）將蒜胺酸（alliin）轉換蒜素（allicin）。
而蒜素是一種二丙烯基硫代亞硫酸鹽（diallyl thiosulfinate）化合物，就是它讓大蒜具有此特殊氣味的重要角色。每當有昆蟲、或一些生物要攻擊大蒜時，大蒜本身就是靠「蒜素」這個嗆辣角色來擊退敵人。
人類可以借用大蒜這個厲害角色，來幫忙趕走一些病菌，像蒜素對多種球菌、桿菌和病毒等有很強的抑制作用，而且也具有抗發炎效果。此外，大蒜還含有很多珍貴的植化素，各個都能發揮重要保健功能。 大蒜具有以下5種保健功效：
防癌
大蒜中的有機硫化物—蒜素、艾喬恩（ajoene）及類黃酮素—楊梅素、檞皮素、芹菜素、對香豆酸（p-Coumaric acid）等，個個都是抗癌高手，每個都有特有的抗癌方式，因此造就了大蒜良好的抗癌功能。
阻斷致癌物生成
大蒜中的對香豆酸能夠「抓住」如香腸或臘肉中的保色劑—硝酸鹽，讓硝酸鹽沒有機會變身成致癌性極強的「亞硝酸胺」，能減少胃癌的發生。所以，當你在享受烤香腸時，不要忘記配上一顆含有對香豆酸的大蒜。
預防心血管疾病
大蒜中的蒜素、艾喬恩能抑制血小板凝集，而且艾喬恩本身也能抑制膽固醇的合成，其他存在於大蒜中的類黃酮素也能抑制血管中的膽固醇氧化「卡」血管。
因此，大蒜是預防血管硬化、中風，保護心血管的優良食物。
而蒜素是一種二丙烯基硫代亞硫酸鹽（diallyl thiosulfinate）化合物，就是它讓大蒜具有此特殊氣味的重要角色。每當有昆蟲、或一些生物要攻擊大蒜時，大蒜本身就是靠「蒜素」這個嗆辣角色來擊退敵人。
人類可以借用大蒜這個厲害角色，來幫忙趕走一些病菌，像蒜素對多種球菌、桿菌和病毒等有很強的抑制作用，而且也具有抗發炎效果。此外，大蒜還含有很多珍貴的植化素，各個都能發揮重要保健功能。 大蒜具有以下5種保健功效：
防癌
大蒜中的有機硫化物—蒜素、艾喬恩（ajoene）及類黃酮素—楊梅素、檞皮素、芹菜素、對香豆酸（p-Coumaric acid）等，個個都是抗癌高手，每個都有特有的抗癌方式，因此造就了大蒜良好的抗癌功能。
阻斷致癌物生成
大蒜中的對香豆酸能夠「抓住」如香腸或臘肉中的保色劑—硝酸鹽，讓硝酸鹽沒有機會變身成致癌性極強的「亞硝酸胺」，能減少胃癌的發生。所以，當你在享受烤香腸時，不要忘記配上一顆含有對香豆酸的大蒜。
預防心血管疾病
大蒜中的蒜素、艾喬恩能抑制血小板凝集，而且艾喬恩本身也能抑制膽固醇的合成，其他存在於大蒜中的類黃酮素也能抑制血管中的膽固醇氧化「卡」血管。
因此，大蒜是預防血管硬化、中風，保護心血管的優良食物。
預防胃潰瘍
大蒜中的蒜素能抑制幽門桿菌的生長，而幽門桿菌是誘發胃潰瘍的元兇之一。根據流行病學研究發現，攝食大蒜量愈多的國家，得到胃潰瘍的比例愈低。
維持血糖穩定
大蒜中楊梅素的含量相當高，楊梅素是降血糖非常重要的植化素，因此，若想要降血糖的人可以多吃一些「煮熟」的大蒜，因為生的大蒜太辣不可吃太多。
（作者為台灣營養基金會執行長、台北醫學大學保健營養系助理教授）
大蒜中的蒜素能抑制幽門桿菌的生長，而幽門桿菌是誘發胃潰瘍的元兇之一。根據流行病學研究發現，攝食大蒜量愈多的國家，得到胃潰瘍的比例愈低。
維持血糖穩定
大蒜中楊梅素的含量相當高，楊梅素是降血糖非常重要的植化素，因此，若想要降血糖的人可以多吃一些「煮熟」的大蒜，因為生的大蒜太辣不可吃太多。
（作者為台灣營養基金會執行長、台北醫學大學保健營養系助理教授）
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